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Émission du 19 février 2018: les aliments pendant le Carême

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Le carême a commencé mercredi dernier, le jour des Cendres comme le veut la tradition catholique. Vous vous êtes intéressé à ce que cela signifie pour celui qui veut vraiment jeûner pendant quarante jours et quarante nuits.

Est-il bon de rappeler que le jeûne, la prière et l’aumône tels que les pratique l’église depuis le IVe siècle est une ascèse qui contraint à vivre à la fois sobrement et chastement, qui sont tout simplement la loi de l’abstinence définie par les théologiens. Évidemment je ne parlerai ce matin que de nourriture – celle qui est déconseillée pendant le carême, du mercredi des cendres jusqu’à Pâques. D’où l’expression latine quadragesima qui désigne la période de 40 jours. Une pénitence qui est surtout vécue le vendredi puisque l’on dit que l’on doit manger maigre ce jour-là. Mais, on le sait, dès le Moyen-Âge les dévots jeûnaient aussi le samedi et surtout le mercredi. Quant au Larousse gastronomique il dresse la liste des aliments à ne pas manger pendant le Carême.

Alors, quels sont-ils ?

La viande, quelles soient rouges ou blanches, les graisses animales, les laitages et les œufs bien sûr. On a toujours privilégié les légumes, secs de préférence. Dès le Moyen-Âge on recommande plutôt les poissons « dont la nature froide interdit de déclencher l' »incendie de la luxure », jolie expression… Le poisson le plus répandu pour les repas de carême étant la morue, l’un des poissons qui connaît, selon le Larousse gastronomique, les apprêts les plus variés. » Côté pâtisserie on détourne la difficulté en autorisant des gâteaux sans œufs et sans lait, en remplaçant le beurre par de l’huile – comme les craquelins, les échaudés, les gâteaux de farine au miel et la bouillie aux amandes.

Sur le site de la BNF on peut lire un texte intitulé « Manger en chrétien » et qui stipule en quoi consistaient dès le Moyen-Âge ces jours d’abstinence.

Oui en effet, il s’agit d’un texte d’historien passionnant qui rappelle que cette abstinence était aussi réservée à des périodes de préparation aux grandes solennités religieuses et pour ceux qui avaient commis de graves péchés, donc pas exclusivement réservées au Carême. « Jeûner totalement pendant plusieurs semaines n’est pas possible. C’est pourquoi l’on autorise un repas qui doit être unique et se prendre au coucher du soleil. Durant le Moyen Âge, l’heure de ce repas se déplace progressivement vers le milieu de la journée. Dans les monastères, on prend l’habitude d’interrompre des après-midi restés bien longs par une légère collation, appelée ainsi d’après le texte pieux qu’on y lit à cette occasion ».

On parle aussi de cette alternance entre jours gras et jours maigres qui est au cœur de l’expérience alimentaire médiévale.

Je voudrais vous citer ce passage intéressant toujours publié sur le site de la BNF où il est question de certains livres de cuisine qui proposent des plats pour les « jours de poisson » ou le carême : « Certains adaptent même des pâtés au fromage, je cite, conçus pour les jours maigres, en ne leur donnant qu’une « saveur » de fromage qui les rend savoureux mais permet de les consommer en carême. Toutefois, les rigueurs du carême sont bien moins grandes pour les riches qui se font alors servir des poissons frais, fort coûteux, et les pauvres, qui doivent se contenter de harengs fortement salés, de purée de pois et de soupe claire. Les farces carnavalesques du combat entre Carême et Charnage (c’est-à-dire « Jour de chair »), traduisent bien cette tension en faisant s’affronter les bataillons d’ingrédients gras et d’aliments maigres. Dans la bataille la plus ancienne, qui date du XIIIe siècle, les « gras », victorieux, exilent Carême pendant toute l’année, sauf durant les six semaines et trois jours formant la « quarantaine ». » En ce temps de Carême, les dérogations étaient autorisées uniquement pour les enfants en bas âge et les malades. Ils avaient le droit alors de « dîner par nécessité urgente ».

Au moins deux conseils à donner aujourd’hui, comme une « vertu à pratiquer », comme le rappelait Famille chrétienne dans son avant dernier numéro consacré au jeûne : la sobriété – et « renoncer à se resservir d’un plat qu’on aime le plus ».

 

Le podcast de cette émission n'est plus disponible.

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