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12 février 2018 : la remise des étoiles du Guide Michelin

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La chronique culinaire de Gilles Brochard, journaliste littéraire (Culture Mag)

guide Michelin 2018

Vous avez assisté lundi dernier à la remise en grande pompe du Guide Michelin France 2018… dans une salle de musique… qui a récompensé Marc Veyrat à Manigod et Christophe Bacquié au Castellet d’une troisième étoile.

Cette année le Michelin a vu grand en réunissant les acteurs de la gastronomie à La Scène musicale, la toute nouvelle salle de spectacle de Boulogne située dans l’île Seguin. Une séance pour ne pas dire un show animé par Faustine Bollaert : on se serait cru dans une émission de M6 ou de France 2, avec musique et applaudissements nourris. Et en présence sur scène, non seulement de Michael Elis, le directeur du guide, mais aussi d’une membre du conseil d’administration de Michelin dont on ne sait pas très bien quel rôle elle joue et dont j’ai oublié le nom, sans parler du gros Bibendum, la mascotte de Michelin qui symbolise un  amas de pneus en caoutchouc… Tout cela avec un faux air de suspens était assez folklorique. On nous a même assuré que les détenteurs cette année de la première et de la 2e étoile n’avaient pas été prévenus. J’ajoute qu’on ne sait pas très bien pourquoi le président de la marque Métro, ce grossiste alimentaire, et en équipement de mobilier et de matériels pour cuisiniers est venu sur scène remettre des plaques à certains étoilés comme Pierre Gagnaire à qui un hommage a été rendu… Ou plutôt on le sait car on dit que pour cette participation, Métro a fait un chèque très généreux… 

Mais le Guide rouge bénéficie tout de même d’une notoriété et d’un symbole fort en France et dans le monde entier.

Oui, la notoriété du Guide Michelin n’est plus à faire, même à Tokyo ou à Sydney… mais ce qui est sûr c’est qu’il ne se vend plus comme avant ; Il atteint péniblement 50 000 exemplaires. Il faut dire que les lecteurs sont passés au numérique. Je rappelle que le guide avait été créé en 1900 pour permettre aux « chauffeurs » de voiture de se loger et de se nourrir. Plus de 1300 hôtels étaient alors classés suivant des fourchettes de prix : 3 étoiles pour une chambre à plus de 13 francs par jour, 2 étoiles, de 9 à 13 F et une étoile pour moins de 9 F par jour. Puis au fil des décennies il est devenu un vrai guide touristique et gastronomique. Aujourd’hui, le Guide France, couverture souple et pas rigide comme celle de l’année dernière, compte 1880 pages et pour 24 euros vous pourrez découvrir 4 300 hôtels et maisons d’hôte et 2 800 restaurants, les 28 restaurants trois étoiles dont les deux nouveaux Bacquié et Veyrat, les 5 nouveaux deux étoiles parmi les 85 et 50 nouveaux 1 étoile parmi les 508 restaurants. Je salue au passage Jean Sulpice dont j’avais dit grand bien ici même, qui s’est installé au printemps à l’auberge du Père Bise et qui a obtenu 2 étoiles comme lorsqu’il était à Val Thorens. Ou encore Takao Takano, le chef japonais dans Lyon 6 qui propose par exemple des langoustines bretonnes saisies, un cochon du Cantal et cèpes cuits au charbon de bois, condiment de l’oreille et du pied…. Qui rappelle ses années  de collaboration auprès de Nicolas Le Bec qui fut chef étoilé installé à la Cour des Loges… 

Des petits reproches ?

D’abord pourquoi donner une étoile à Mavrommatis, excellent restaurant chypriote grec dans le 5e à Paris en oubliant d’annoncer la venue du chef italien Roberto Rispoli qui avait déjà une étoile au Royal Moncau ? Pourquoi oublier aussi le grand chef Romain Meder, qui offre une cuisine de la naturalité dans le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en duo avec sa « pâtissière-cuisinière », Jessica Prealpato ? La notice de l’année dernière est la même… on ne se fatigue pas trop… Pourquoi situer le restaurant de Laurent Petit, 2 étoiles, à Annecy alors qu’il est à Annecy le Vieux ? Pourquoi ne plus citer ni l’hôtel ni le restaurant, ancien 3 étoiles de Bras père et fils à Lagiole sous prétexte que Stéphane Bras ne veut plus d’étoiles ? Même pas un Big gourmand ou une assiette. Quelle soumission bizarre qui empêche le lecteur d’être informé objectivement. Comme l’écrit très justement Nicolas de Rabaudy sur le site slate.fr : « Ne plus paraître dans le guide annuel implique une perte d’identité. » Et dernière commentaire : l’écriture des notices. Écrire « Veyrat is Back » dans le Michelin, je pense qu’il y a un vrai relâchement… D’un guide à l’autre, les mêmes textes, les mêmes approximations, comme par exemple donner les prénoms des chefs et pas leurs noms, certains ne n’y figurant même pas. Tout cela manque de rigueur. 

GUIDE MICHELIN France 2018, 1880 pages, 24 €.

www.restaurant.michelin.fr

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