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9 juillet 2018 : L’année du Japon

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La chronique culinaire de Gilles Brochard, journaliste littéraire (Culture Mag)

 

Nous sommes entrés dans l’année du Japon. Mais avant d’évoquer votre dernier coup de cœur pour un restaurant qui met en avant la cuisine japonaise, dits-nous pourquoi 2018 célèbre le pays du soleil levant.

Le 9 octobre 1858 a été signé à Yedo le premier traité d’amitié et de commerce qui permit l’établissement de relations diplomatiques entre les deux pays. Cet anniversaire des 160 ans de la signature du traité sera l’occasion de parcourir tout ce qui unit les Japonais aux Français et de raconter toute l’influence que le japonisme a laissé comme trace dans les arts, notamment en musique – je pense par exemple à Debussy puisque sur sa partition originale de 1905, « La Mer », le compositeur a fait figurer une représentation d’une peinture d’Hokusaï, « La Grande vague », magnifique vague en mouvement. Et le salon « Japan expo » qui s’est tenu porte de Versailles (sport, musique, manga, notamment) a rendu hommage aussi à toute cette culture influencée en France par la culture du Japon. Le Japon a participé pour la première fois en 1867 à l’Exposition universelle qui se tenait à Paris. Et le 14 juillet, la France rendra hommage au Japon et à ses militaires grâce à un « partenariat d’exception », en invitant le Premier ministre japonais, Shinzi Abe qui sera aux côtés du président de la République dans la tribune officielle. On y verra défiler six soldats de la force terrestre d’autodéfense, commandée par un chef de détachement.

 

L’identité du Japon est très forte et on associe souvent l’art de vivre, la gastronomie  comme le thé à une certaine esthétique.

Cet idéal du beau et de la simplicité, de l’harmonie et de la sérénité s’est développé seulement à partir du 13e siècle au Japon, en même temps que l’on codifiait le rituel du thé appelé chanoyu, qu’on développait l‘art du jardin et des fleurs, et même le théâtre nô, cela sous l’influence du bouddhisme zen, école qui fut adoptée par la noblesse guerrière qui revendiquait le dépouillement, et une forme de recueillement. Le romancier Ryoto Shiba (mort en 1996) a écrit que ses compatriotes ont « les pieds plantés sur une terre pétrie d’interdépendance et de relativité ». Pour les Japonais, seul l’instant présent compte, et comme le note Corinne Atlan dans son petit livre Japon de l’harmonie, cet instant est « d’une richesse infinie, incluant souvenirs, rêves, fantasmes et autres éléments subtils ». Un sentiment de l’éphémère, « la poignante mélancolie des choses », une émotion basée sur l’impermanence, à la source de l’esthétique nippone…

 

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À propos d’esthétique vous avez été séduit par le restaurant ouvert par Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Élysées.

Un véritable choc esthétique et gustatif. Le chef 3 étoiles propose à l’emplacement du bar du rez-de-chaussée quelques tables uniquement pour le déjeuner et un comptoir de 12 places en frêne et olivier (pour le déjeuner et le dîner) face au maître sushi, Yasunari, Okazaki, 40 ans. Cela s’appelle L’Abysse, clin d’oeil aux profondeurs des mers qui n’est autre qu’un hommage aux poissons péchés dans la mer du Japon – même si ceux utilisés pour les sushis viennent surtout de notre côte atlantique et selon les arrivages.

 

Alléno est un amoureux du Japon ?

Depuis le temps qu’il parcourt le Japon, il voulait  traduire dans un restaurant le spectacle, « cette gestuelle orchestrée, millimétrée, parfaite » du maître sushi oeuvrant devant le client. La cuisine japonaise est inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco depuis 2013.

Voici ces sushis préparés devant vos yeux :  à la seiche et au wasabi, au saint-pierre, au turbot, au thon rouge, à la langoustine écrasée, avec une extraction de céleri-tomate et un riz au sésame torréfié ; au bar de ligne, de lotte pochée dans un bouillon à l’algue kombu… À vous de les choisir. J’en ai même mangé un à la truffe noire et un foie gras, algue kombu anguille fumé d’une rare subtilité. Dans un décor unique : murs reocouverts en partie + de 30.000 baguettes japonaises…

 

Saké ou thé vert ?

Les deux, d’abord un saké frais dans un petit verre à pied, expressif, pas pasteurisé… Un thé sencha froid…. Après des desserts préparés par Aurélien Rivoire et son adjoint  Kenichiroh Tatsumi.  Fraise en croûte de sucre et algue noir, pêches rôties au matcha, météorite au caramel coulant et yuzu, algue noire pulvérisée…. Aussi bons que beaux. L’année du Japon commence bien cet été !

 

  • À lire :
  • Japon, l’Empire de l’harmonie, de Corinne Atlan, éditions Nevicata, 92 pages, 9 €.
  • Tokyo, l’essentiel, 160 adresses incontournables, insolites, de Vincent Ricci, éditions Normade, 160 pages, 7, 50 €.
  • Japan Book, voyage nippon, de Jean-Luc Toula-Breysse. Photos et dessins de Véronique Durruty, La Martinière, 232 pages, 38 €.
  • Tout sur la culture et l’art de vivre au Japon :
  • www.kanpai.fr
  • Tut sur l’année du Japon 2018
  • www.diplomatie.gouv.fr
  • www.japonismes.org
  • Restaurant L’Abysse, au Pavillon Ledoyen

Carré des Champs-Élysées. 8, avenue Dutuit, 75008 – Paris. Tél : 33 (0)1 53 05 10

  1. Ouvert du mardi au samedi, au déjeuner de 12h00 à 14h30 et au dîner de 19h à

22h30 (deux services).

Menus : 98 €, 170 €, 280 €. Nigiris (sushis), de 6 € à 34 € (caviar ociètre).

 

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