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Le basilic

Carte blanche de Didier Rance 06h07

Une pause printanière : j’aimerais, comme je l’ai déjàait pour d’autres plantes, faire l’éloge d’une que j’aime, le basilic. Rien ne distingue quant au nom la sympathique et odoriférante plante aromatique aux belles feuilles vertes et le terrifiant reptile né du sang qui coula de la tête tranchée de la Gorgone, qui tuerait par son seul regard l’imprudent qui s’en approcherait sans s’en rendre compte. Ce même nom que les deux partagent n’est pourtant pas dû au hasard, il renvoie au terme grec qui signifie impérial (ou royal), et il rappelle que le pouvoir d’un souverain se manifeste en foudroyant à sa guise ou à son bon plaisir ceux qui lui font de l’ombre ou au contraire, en guérissant ceux qui s’en approchent ou le touchent. Or notre modeste plante aromatique révèle tant de vertus que son nom n’a rien d’usurpé. Durant au moins trois millénaires, en Occident où Alexandre l’aurait introduit comme en Orient, en feuilles ou en huile essentielle, seul ou associé à d’autres plantes comme dans l’eau vulnéraire, le basilic fut une vraie panacée (littéralement : remède universel).

Le développement de la pharmacopée moderne l’a peu à peu occulté, sans doute à tort. Mais ni le gout des sauces lourdes ni le fast-food n’ont eu raison du rôle alimentaire et gastronomique du basilic qui lui aussi remonte à l’Antiquité. Certes nous ne prenons plus de décoctions de basilic pour soigner nos blessures d’arquebuse (en décoction, « eau d’arquebusier »), mais son usage culinaire mérite le nom d’ « herbe royale ». Une place à part doit être donné au pesto ou pistou, qui relève de l’art tout court, en Provence ou en Italie. L’authentique nécessite un vrai mortier et un vrai pilon, de pierre si possible, et de commencer par couper à la main les feuilles puis les broyer dans le mortier avec des gousses d’ail et un filet d’huile.  Ceux qui font leur pistou au robot de cuisine ou, pire, achètent dans leur supermarché le produit de l’industrie alimentaire qui usurpe son nom mériteraient que l’autre basilic vienne les foudroyer. Et si les enfants aiment souvent le pistou rouge (auquel des tomates séchées ont été ajoutées) plus que le simple pistou vert, on peut se demander si ce n’est pas sous l’influence du ketchup commercial.

Didier Rance

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