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Phillippe Excoffier, chef cuisinier : « le problème de ce virus, c’est qu’il n’aime pas le mode de vie à la française »

En Quarantaine avec Radio Notre Dame – Le Président de la République a fait ses annonces pour soutenir la culture. Mais qu’en sera-t-il pour les restaurateurs ? Les témoignages de Gilles Brochard et Philippe Excoffier.

« En France, 1 million 300 mille personnes travaillent dans le domaine de la culture », rappelle Gilles Brochard au micro de Louis Daufresne. C’est dire combien du président de la République et de son ministre étaient attendues. « J’ai trouvé étonnant quu’Emmanuel Macron monte lui-même au front appraissant en bras de chemise lors de la conférence », souligne Gilles Brochard, « ce qui m’a également étonné, c’est cette impression que la culture se résume à Sandrine Kimberlain, Abd al Malik et Catherine Ringer… On a le sentiment que le préssident est à la tête d’une start-up,  cela m’a un peu gêné », ajoute Gilles Brochard. Parmi les annonces faites : la prolongation de la période des droits des intermittents, ce que l’on appelle une année blanche, mais aussi un fond d’indemnisation temporaire pour les séries dont le tournage a été stroppé par le Covid-19. « Cela mériterait un tour de table plus important« , conclut Gilles Brochard.

« L’art et le plus court chemin de l’homme à l’homme » – Malraux

Du côté des librairies, la période de confinement a généré une baisse des ventes de livres de 60 %. « Nombre d’auteurs qui devaient le faire n’ont pas pu signer leur contrat », explique Gilles Brochard. Si les librairies rouvriront ce 11 mai, l’interogation demeure sur les salles de spectable et les cabarets. « Il y a des petits théâtres où l’on pourrait limiter le nombre de spectateurs, il faut réfléchir à cela », insiste Gilles Brochard.

« En termes de trésorerie, je pourrai tenir le mois de mai, mais juin va être très difficile, certains de mes collègues ont déjà opté pour la restauration à emporter »

Il y a aujourd’hui 170 mille restaurants en France et 970 mille salariés travaillent dans la restauration. Pour Philippe Excoffier : « nous vivons une période très difficile en tant que chefs de cuisine mais aussi chefs d’entreprise »« Le problème de ce virus, c’est qu’il n’aime pas le mode de vie à la française où se mêlent convivialité et rapport avec les gens », lance le chef cuisinier. La question est donc : comment pouvoir accueillir à nouveau les clients dans les restaurants ? « Nous réfléchissons à une réouverture courant juin car on ne peut pa rouvrir un restaurant en 48 heures, cela va demander du temps ». Philippe Excoffier le souligne, pour les restaurateurs parisiens, « une réouverture mi-juillet serait dramatique, c’est la période des congés, Paris se vide », ce qui ne serait évidemment pas le cas pour les restaurants de bord de mer. C’est dire combien les assurances vont jouer un rôle central, déclare le chef cuisinier qui dit également réfléchir à de nouveaux menus, avec une carte rétrécie et un travail toujours accru avec les producteurs français. Il faudra également étudier le mode de fonctionnement en termes de services pour respecter les règles sanitaires et les gestes barrières. Sans doute mettre en palce des mesures plus drastiques. Mais Philippe Excoffier le rappelle : « dans la restauration, l’hygiène est une partie intégrante de notre travail ».

Les invités de Louis Daufresne :

Gilles BROCHARD, journaliste culture, voyage et gastronomie

Philippe EXCOFFIER, chef cuisinier (18 rue de l’Exposition 75007)

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